Balda Isıl İşlem

HMF yani Hidroksimetilfurfural şeker dehidrasyonu ile ortaya çıkar yani heksozun asitli ortamda parçalanma yan ürünüdür.

HMF ,tümör oluşumunu tetiklemesi ve DNA zincirinde bozulmalara yol açması ile insan sağlığınız olumsuz etkiler, bu olumsuzlukları engellemek için Bal gibi gıdalarda içerebileceği max HMF miktarı belirlenmeli ve depolama boyunca oluşabilecek HMF miktarı hesaplanmalıdır

Balda Türk Gıda Kodeksine göre izin verilen max  miktar 40 mg/kg dır

Yapılan deneylerde bal kademeli olarak ısıtıldığında 65 decenin üzerinde HMF miktarı max düzeye çıkmıştır ve bunun için denilir ki 43 derecenin üzerinde bal yapısal olarak bozulur.

Eğer balda max %17 olması gereken su oranı %18 den fazla ise akışkanlığı arttırmak, kristallanmeyi engellemek yani pazarlama kalitesini arttırmak için ısıl işlem uygulanır.

Isıtılınca balda enzim aktiviteleri azalır ve bu da fruktozun HMF ye parçalanmasını tetikler...

HMF , bal için en büyük kalite kriteridir.

Balı koruyabilecek aktiviteler:

Balda yapılan tüm ısıl işlemler yapısını değiştirir bunu unutmayalım

Isıl işlem yerine farklı yöntemlerle kristallnemeyi engellemeye çalışabiliriz

Depolama konusuna azami dikkat etmeli, ısı,ışık ve nemden uzak tutmalıyız. tadintarifi.com olarak bunlara uygun davranmaya çalışıyoruz.

Sağlık ve afiyet dilerim